Witvis
Wat wordt er nou verstaan onder witvis?
Witvis is in de culinaire wereld een verzamelnaam voor, de naam zegt het al, vis met wit visvlees en een stevige structuur. De term witvis wordt ook gebruikt door recreatie- en sportvissers. Zij hebben het echter over de brasem, karper, voorn en blei. Soorten die we in Nederland niet of nauwelijks op ons bord terugvinden. Wil je toch een keer karper proeven, dan kun je bij onze oosterburen terecht.
Bekende witvissoorten die wel worden verwerkt en verkocht in de restaurants en visspeciaalzaken zijn de kabeljauw, de koolvis, de tilapia en de pangasius. De zeeduivel, de zeewolf en een aantal baarsachtigen, zoals de victoriabaars en de roodbaars scharen we ook onder de witvissen. Hieronder mee over deze witvissoorten.
Victoriabaars
Victoriabaars of nijlbaars behoort tot de familie van de reuzenbaarzen. De nijlbaars is zilver van kleur met een blauwe glans. Hij heeft uitgesproken zwarte ogen, met een heldergele buitenste ring.
De Victoriabaars is een van de grootste zoetwatervissen met een maximumlengte van bijna twee meter en een gewicht tot 200 kilogram.
Deze zoetwatervis kwam oorspronkelijk in de rivier de Nijl voor, vandaar ook de naam Nijlbaars, maar vandaag de dag is de vis te vinden in alle zoetwatermeren en rivieren in tropisch Afrika.
De Nijlbaars werd in de jaren vijftig bij wijze van een ’klein wetenschappelijk experiment’ uitgezet in het Victoriameer, een van de meren van de Grote Slenk in Oost-Afrika. Vanaf dat moment ging het bergafwaarts met de lokale vissoorten. Zo’n beetje alle vissen verdwenen. De Nijlbaars is namelijk een roofvis, een veelvraat die werkelijk alles eet. Ook zijn eigen jongen. Het beest is een ramp voor het plaatselijke ecosysteem.
De visfabriek in de door vis geregeerde stad Mwanza drijft erop. Dagelijks worden er tonnen Nijlbaars verwerkt, aangeleverd door vissers die met gevaar voor eigen leven de vissen in de netten moeten drijven. Gevaarlijk omdat de krokodillen op de loer liggen.
Victoriabaars is geliefd vanwege zijn stevige structuur en witte vlees en uitermate geschikt om te bakken, te grillen of om in de oven te bereiden.
Roodbaars
De roodbaars is een zoutwatervis die veelal voorkomt in de noordelijke, koude wateren van de Atlantische oceaan. Van het noordwesten tot het noordoosten van Noord-Amerika/Groenland tot aan Ijsland/Noorwegen. Op deze plekken worden ze met de lijn gevangen.
De roodbaars valt heel verrassend niet onder de baarsachtigen, maar onder de schorpioenachtigen. Dit is omdat de roodbaars net als bijvoorbeeld een rode poon giftige stekels in zijn rugvinnen heeft die nare en pijnlijke verwondingen kunnen veroorzaken.
De roodbaars is een echte roofvis en eet vooral veel haring en garnalen. Dit zorgt ervoor dat de roodbaars van zichzelf lekker vet is. Een belangrijk wapen voor de jacht is zijn rode kleur. Rood is namelijk de eerste kleur die verdwijnt in het water als het donker wordt. Door die supercamouflage kan hij uitstekend jagen op zijn prooi.
Deze vis kan wel 60 jaar oud en ongeveer een meter lang worden en wegen dan zo rond de 15 kg.
Roodbaars heeft zeer stevig en smakelijk roze-wit vlees. De vis komt vooral gebakken erg goed tot zijn recht, maar kan ook gepocheerd, gestoofd, geroosterd, in de oven of op de barbecue klaargemaakt worden.
Zeeduivel
Zeeduivel, ook wel staartvis of lotte genoemd is een benige vis en dat wil zeggen dat deze vis geen graat heeft maar alleen botten. Zeeduivel is samen met de zeewolf één van de lelijkste, maar ook één van de lekkerste vissoorten.
Zeeduivel is gemiddeld een meter lang en kan zo’n twee meter lengte bereiken met een gewicht van 30 tot 40 kg.
De zeeduivel vind je zeer verspreid in de Noord-Atlantische Oceaan bij Noorwegen en in IJsland tot de Middellandse Zee en de Afrikaanse kust en zelfs in de Noordzee. Hij zwemt het liefst in diepere wateren, zelfs tot 1.000 meter diepte.
In de wateren van de noordoostelijke Atlantische Oceaan leven twee soorten zeeduivel: de gewone zeeduivel, die het wijdst verspreid is en het meest voorkomt en de zwarte zeeduivel. De twee soorten verschillen enkel door de kleur van hun buikvlies, dat bij de gewone zeeduivel wit gekleurd is en bij de zwarte zeeduivel zwart.
Deze monsterlijke vis is een meester in camouflage: zijn bovenzijde lijkt op de stenen, het zand en het zeewier van de bodem waar hij zich schuilhoudt. De zeeduivel heeft een ‘hengel’ bovenop zijn kop. Door deze hengel te bewegen lokt hij kleine visjes naar zijn geopende bek waarna hij zijn prooi naar binnen zuigt.
Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk zijn koploper als het op vissen op zeeduivel aankomt en zijn samen verantwoordelijk voor de helft van de Europese vangsten. Zeeduivel groeit traag waardoor ze extra gevoelig zijn voor overbevissing.
Van de zeeduivel wordt vooral het vlees in de staart gebruikt, maar ook de wangetjes. Daarnaast bevatten de botten veel gelatine, waardoor deze heel geschikt zijn om een mooie bouillon van te trekken. Het magere vlees uit de staart is heerlijk zacht, maar stevig van structuur. Dat komt omdat hij een luie vis is die weinig zwemt en dus geen spieren opbouwt.
De zeeduivel is culinair zeer breed inzetbaar. De filets kun je perfect bakken of grillen en een hele staart leent zicht uitstekend om te garen in de oven of in een vissoep. De wangetjes zijn nog delicater en zeker de moeite waard om een keer op de kaart te zetten. Stoof ze zachtjes in boerenboter, heerlijk!
Zeewolf
Er bestaan twee soorten zeewolf, de grijze ook wel wulven genoemd en de gevlekte, ook wel tijgers genoemd.
Opmerkelijk aan de zeewolf is zijn forse kop met grote tanden. Die lange en grote tanden worden gebruikt om schaal- of schelpdieren te pakken of uit te graven. De verderop gelegen stompe tanden worden gebruikt om deze samen met het gehemelte te kraken.
Hij heeft trouwens melktanden, ze worden namelijk elk jaar gewisseld en dat is erg ongebruikelijk voor een vis.
Zeewolf is niet te vinden in de Noordzee, maar in gebieden met een lagere watertemperatuur zoals Spitsbergen, Noorwegen, de noordelijke Noordzee, Groot-Brittannië en IJsland tot aan Groenland. Hij houdt van rotsachtige bodems en die hebben België en Nederland nu eenmaal niet te bieden.
Nog niet zo heel lang geleden was de zeewolf slechts bijvangst bij de vangst op schol en tong. Maar nu de consument eenmaal kennis heeft gemaakt met deze lekkere vis, is hij wel degelijk hoofdvangst geworden. In Nederland moeten we het dus hebben van de import uit landen als Noorwegen, Rusland en Duitsland.
Zeewolf wordt gezien als een heel lekkere vis met stevig vlees en een heel eigen smaak. Hij leent zich uitstekend om te bakken, stomen, stoven, grillen en te barbecueën. Zeewolf behoort tot de matig vette vissoorten en zit bomvol vitaminen, mineralen en omega 3 vetzuren.
Meer weten over witvis?
Neem geheel vrijblijvend contact met ons op en we vertellen je alles over de mogelijkheden met witvis.